Форумы о частном домостроении.
Рубрика «Я знаю, как ...»
(новая статья)
Построить баню по-чёрному своими руками
Знают, делятся, советуют!

сегодня
23 Февраля 2018
полезные советы

Рубрика «Я знаю, как ...»
сделать коптилку холодного копчения своими руками.

прочитано раз: 10598

Когда дом находится рядом с озером естественно то, что есть рыба. А если деревня находится в лесном массиве, то и добыча охоты то же радует.
Встал вопрос переработки и хранения мяса рыбы и дичи.
Конечно многое перерабатывается в фарш, замораживается, готовится в полуфабрикаты, но хотелось иметь "вкусняшку" долгого хранения. То, что можно достать в любой момент и, порезав, подать на стол.
Мелко нарезать в утренний омлет.
Покрошить в пиццу, да что там говорить универсальными являются исключительно копченые продукты!!!
Это возможно только с копчеными продуктами.
И я призадумался о собственной коптилке.
Коптилка горячего копчения у нас была. В виде металлического ящика, времен СССР. Объем не очень большой. Хотелось больше и вкуснее!
С чего начать строить коптильню холодного копчения - выбор места.
Для того, чтобы дым успевал остыть необходим дымоход не менее 4-х метров от источника огня и дыма, до места, где будет коптиться продукция.
Еще не маловажным условием является перепад высоты минимум 1 метр на 4 метра длины. (поэтому дымоход коптилки холодного копчения не может быть менее 4-х метров!)
На моем участке, где построен дом, есть такой перепад высот. Именно тут я решил построить коптилку холодного копчения.
Начал с разметки. Изначально выбрал место для печки. Печь решил сделать из печного кирпича.

Первое, с чего я начал откопал яму для печки. Размер ямы ширина 800 мм. и длина 1200 мм. Этого вполне достаточно, чтобы не только сделать печь, но и чтобы осталось место под дрова и удобно было разжигать печь.
Откопав яму под печь, я сразу же выбрал направление дымохода (в верх по уклону) и начал копать яму под дымоход. Изначально надо было решить, из чего я сделаю дымоход. Вариантов масса: металлический короб, глиняная труба, металлическая труба, асбестовая труба, бетонный короб, кирпичный короб. Перечислять можно долго. Все зависит от материала, который у вас есть под рукой, вашего кошелька и близостью строительного рынка. В моем случае все есть, кроме близости рынка. И было принято решение сделать дымоход из металлического короба, квадратного сечения 150х150 мм. Благо, что отходов кровельного железа было много и сгибочная машина была под рукой.
Для укладки такого дымохода, мне пришлось выкопать траншею длинной 4 метра и глубиной 20 см. С учетом неровностей, металлический короб коптилки холодного копчения туда замечательно уложится.
Короб гнули из кровельного металла, который покрыт с двух сторон защитным слоем. Для того, чтобы избавиться от возможного испарения вредных веществ, мне надо было... (читайте статью до конца и все узнаете!)
Процесс создания печи коптильни холодного копчения, я не стал фотогрфировать - там нет ни чего сложного. Единственное, что надо было бы предусмотреть - колосник и возможность выгребать золу из поддона, а в данный момент я выгребаю золу при помощи кочерги сразу на лопату :-) и выносить в огород.

На фото хорошо виден короб из кровельного железа и печка, где будет разводиться огонь для копчения. Не много о печи. Высота печи - 7 кирпичей. Она располагается на бетонном основании толщиной 10 см. Нижний ряд кирпичей является основанием и дном печи.
Не буду больше испытывать ваше терпения своим рецептом создания коптилки холодного копчения своими руками и перейду к следующему шагу.

Это создание основания самой коптилки холодного копчения. Я решил сделать его кирпичным на бетонном основании. На левом снимке виден полиэтилен - это было сделано для заливки основания. Кирпич выложен для примерки "на сухую".

На левом фото видна вся конструкция: печь, дымоход, основание коптильни холодного копчения. На правом снимке - я засыпал дымоход. Далее мне необходимо было проверить работу связки "печь - дымоход", чтобы проверить наличие тяги и, конечно же, обжечь дымоход коптилки, сделанный из кровельного железа.

На фото видно, что тяга получилась отличная! А в последствии, пришлось протопить печку на максимуме пару часов и, когда пошел нормальный дым, стало ясно, что вся краска с короба обгорела. Топил на славу, огонь вырывался из дымохода. К сожалению, это не видно на фотографиях. Если дымоход будет из других материалов, то время обжига будет гораздо меньше. Если это асбест или глиняная труба, то этот шаг вообще можно пропустить и протопить его только при первом копчении.
Следующим этапом было создание самой коптильни холодного копчения, домика для, где надо будет подвешивать (укладывать на решетку) продукты для холодного копчения. Основа домика брус 40х40 мм. Крыша - доски 20 мм. Обшит - блокхаусом. (имитация бревна).

Следующим этапом, который мне пришлось решить, было наличие трубы, в коптилке для холодного копчения. Важный фактор при копчении является температура. Кто-то ставит градусники, кто-то регулирует тягу. Я решил эту проблему проще - сделал перекладины для копчения на разной высоте от выхода дымохода. Их хорошо видно на фото, как бы "скелет" коптильни холодного копчения. Понятно, что чем ближе к выходу дымохода в домик для холодного копчения - тем выше температура выходящих газов. Так же я долго решал о необходимости трубы, для отвода дыма, у коптилки.
После некоторого времени "курения" Интернета, опроса знающих людей и собственных наблюдений, я принял решение, что не буду устанавливать трубу.
Труба в домике не только не может регулировать температуру, но и мешает ее регулированию. То, что предлагали в сети Интернет по запросу "коптилка холодного копчения" были промышленные варианты или дилетантские подходы, основанные исключительно на словах "бывалых". Конкретных расчетов не было. Пришлось напрячь пару профессоров и одного академика для решения данной проблемы ;-)
Было предложено следующее: учитывая, что коптилка холодного копчения находится рядом с озером, где ветер 80% процентов времени дует с озера, а все остальное по розе ветров, сделать в коптилке не трубу, а открывающиеся доски в крыше. При этом сделать их с обоих скатов крыши.
Регулировать же температуру можно будет с учетом ветра и открыванием доски с какой-либо стороны, дабы избежать заветривания коптилки. Угол открытия доски регулируется обычной рейкой размером 20х20х400 мм.прибитой (прикрученной) у конька и являющийся подпором. (см.фото). Для пробы, на первый раз взяли три сосиски. Такой, студенчиский вариант холодного копчения.

Естественно то, что при слова Пушкина, что "опыт - сын ошибок трудных", тут проявился во всей красе.
Холодное копчение подразумевает под собой копчение малой температурой и большим дымом в большом промежутке времени. Кто-то предлагает коптить 30 дней, кто-то - 14, но не меньше! Лень же, явилась и двигателем моего прогресса. Мне лениво было ходить в течении двух недель, каждые 3 часа подбрасывать дрова в коптилку холодного копчения, мне проще было это регулировать количеством выходящего дыма, а равно и температуры. И тут я встал на имперический путь холодного копчения. Пришлось долго экспериментировать. Я брал и сырое мясо, и рыбу, и вареное мясо. Пробовал различные способы маринада. Размещал все это на разной высоте от выхода дымохода печки. (Кстати! Высота домика для копчения 160 см.!! Это важно!!!!) И вот, наконец я получил тот результат, который вся моя семья, друзья и знакомые оценили по достоинству!! (см. заключительное фото). Это была свиная грудинка. Предварительно я замариновал ее. Сырую, посыпал солью, поперчил, сделал надрезы и вставил чеснок. Положил все это под гнет на сутки. После этого промокнул салфеткой и положил в коптильную холодного копчения. Я развел сильный огонь, но при этом сильно открыл подув для выхода дыма. Коптил - сутки. Естественно, что ночью я не подкидывал дрова. Чистого времени копчения получилось 18 часов. Коптил на ольхе. В заключительном этапе, где-то за 60 минут до окончания, положил в печь можжевельник. Это дало мясу приятный, пикантный привкус. Грудинка располагалась на среднем уровне. Температуру регулировал открытием поддувала у печки и проверял ее рукой, держа ее над выходящим дымом. Главное, чтобы не обжигало руку. Теплее руки - самое "то"!!
Потом были эксперименты с рыбой, говядиной, лосятиной и кабаном. Результат был самый превосходный!!!
Помните, что в копчении важно не само копчение, а маринад, в котором вы готовите мясо.
Приятного аппетита!!!

Данную статью можно обсудить на форуме



коммеентарий от nordvest 2016-06-25 17:38:03
--------------------------
Впечатляет! нужно попробовать.


Яндекс.Метрика
разработака и поддержка сайта IPV © 2011 - 2018